Assida tunisienne

Ingrédients

• 250g de pâte de Zgougou (pignons d'Alep)
• 175g de farine tamisée
• 2 Litres d'eau froide
• 150g de sucre en poudre (ajuster selon le goût)
• 5 Litre de lait entier (pour la crème)
• 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
• 3 cuillères à soupe de sucre (pour la crème)
• 2 cuillères à soupe d'eau de géranium (Atarshia)
• 50g de pistaches concassées
• 50g de noisettes torréfiées
• 50g d'amandes effilées
• 30g de pignons de pin pour la décoration

Préparation

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   Dans un grand récipient, diluez la pâte de Zgougou dans 1 litre d'eau. Mélangez vigoureusement avec les mains ou un mixeur plongeant pour bien dissoudre la pâte et éviter les grumeaux.

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   Passez le mélange au tamis très fin (ou un bas propre) à plusieurs reprises pour éliminer toutes les impuretés et les écorces de graines. Vous devez obtenir un liquide noir lisse et velouté.

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   Mélangez la farine avec le reste de l'eau (200ml) pour obtenir une pâte liquide sans grumeaux, puis incorporez-la au liquide de Zgougou filtré. Passez le tout une dernière fois au tamis.

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   Versez la préparation dans une marmite à fond épais. Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule en bois. C'est l'étape cruciale : ne cessez jamais de remuer pour éviter que le fond ne brûle.

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   Lorsque la crème commence à épaissir et à foncer (après environ 30 à 40 minutes), ajoutez le sucre en poudre. Continuez de remuer jusqu'à ce que la texture devienne onctueuse et homogène, rappelant une crème dessert épaisse.

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    Retirez du feu et versez immédiatement l'assida noire dans des bols ou des verrines, en ne les remplissant qu'aux deux tiers. Laissez refroidir à température ambiante pour que la surface fige.

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    Préparez la crème blanche (Krima) : Dans une casserole, mélangez à froid le lait, l'amidon de maïs et le sucre. Portez à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement.

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    Dès que la crème blanche nappe la cuillère, retirez du feu et incorporez l'eau de géranium. Versez cette crème chaude délicatement sur la couche de Zgougou refroidie.

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    Laissez les bols refroidir complètement avant de décorer généreusement avec les fruits secs (pistaches, noisettes, amandes, pignons) selon votre inspiration ou des motifs traditionnels.