L'Akpan est l'un des aliments les plus distinctifs du Sud-Togo — une boule de maïs fermenté, enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur ou bouillie. Sa fermentation lui confère un goût légèrement acidulé unique, sa cuisson dans la feuille lui donne un parfum végétal incomparable…
Compact view of the recipe's protein, carbs and fat.
3 macros
Protein
8g
10%
10 % des calories
Carbs
48g
63%
63 % des calories
Fat
9g
27%
27 % des calories
LA VEILLE (24h avant) : verser le maïs concassé dans un grand bol.
Couvrir largement d'eau froide. Laisser tremper ET fermenter 24 heures à température ambiante.
Le maïs fermente naturellement — il dégagera une légère odeur acidulée au bout de 12 à 24 heures.
Le lendemain : égoutter le maïs fermenté. Rincer légèrement.
Piler au mortier (ou mixer) en ajoutant un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse et épaisse.
La pâte doit être ferme mais malléable — ni trop sèche ni trop liquide.
Préparer les feuilles de bananier : les passer rapidement au-dessus d'une flamme de gaz pour les assouplir.
Couper en rectangles de 20×25 cm environ.
Saler la pâte fermentée. Bien mélanger.
Prendre une feuille de bananier. Déposer 2 à 3 cuillères à soupe de pâte au centre.
Replier les bords de la feuille pour former un paquet bien fermé — rabattre d'abord les côtés longs, puis les côtés courts.
Maintenir avec un brin de raphia ou de ficelle alimentaire.
Répéter pour toute la pâte.
Méthode vapeur (traditionnelle) : disposer les paquets dans un grand couscoussier ou panier vapeur.
Cuire à la vapeur 30 à 40 minutes.
Méthode eau bouillante (alternative) : plonger les paquets dans une grande marmite d'eau bouillante.
Cuire 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson : ouvrir un paquet — la pâte doit être ferme, compacte, se tenir en boule.
Laisser tiédir 5 minutes dans la feuille avant d'ouvrir — la vapeur continue de cuire légèrement.
Servir dans la feuille — chaque convive ouvre son paquet.
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