Boudin créole

Ingredients

• 1 litre de sang de porc frais (demander au boucher)
• 400 g de pain rassis
• 40 cl de lait
• 4 oignons pays (ou 2 oignons jaunes)
• 4 branches de cives (ou ciboule)
• 1 bouquet de persil frais
• 2 gousses d’ail
• 1 piment antillais (facultatif ou entier pour parfum)
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Sel, poivre
• 3 à 4 mètres de boyaux de porc (à demander au boucher)

Steps

1. 1

   Réhydrater le pain

2. 2

   Coupez le pain rassis en morceaux, versez le lait chaud par-dessus, puis laissez tremper. Une fois bien ramolli, écrasez à la fourchette.

3. 3

   Préparer la garniture

4. 4

   Émincez les oignons, les cives, le persil et l’ail. Faites-les revenir légèrement à la poêle avec un peu d’huile pour révéler les arômes. Ajoutez les épices.

5. 5

   Mélanger

6. 6

   Dans un grand saladier, mélangez le pain écrasé avec le sang, les légumes sautés et le vinaigre. Ajoutez du sel, du poivre et le piment entier (à retirer avant le garnissage si vous ne voulez pas trop de piquant). La consistance doit être semi-liquide mais homogène.

7. 7

   Garnir les boyaux

8. 8

   Nettoyez bien les boyaux, puis garnissez-les à l’aide de l’entonnoir. Ne les remplissez pas complètement : laissez un peu d’air pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson. Nouez les extrémités avec de la ficelle.

9. 9

   Cuisson

10. 10

    Pochez les boudins 30 à 40 minutes dans de l’eau à 80°C (jamais bouillante, sinon ils éclatent). Piquez-les doucement à l’aiguille pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne gonflent.