Consommé de pintade aux herbes rares (entrée gastronomique)

Ingrédients

• 1 pintade entière
• 2 tiges de citronnelle écrasées
• 1 bouquet de basilic africain
• 2 branches de thym frais
• 1 gros morceau de gingembre
• 2 feuilles de laurier
• 1 bâton de cannelle
• 2 litres d'eau
• 3 blancs d'œufs battus en neige légère
• Pour service : brunoise de carottes et céleri

Préparation

1. 1

   Blanchir pintade entière 5 min. Rincer.

2. 2

   Préparer le bouquet garni aromatique.

3. 3

   Cuire la pintade dans l'eau avec toutes les herbes 3 heures à frémissement.

4. 4

   Retirer pintade. Passer le bouillon au tamis fin.

5. 5

   Réfrigérer 1 heure — la graisse fige en surface.

6. 6

   Dégraisser complètement à la cuillère.

7. 7

   CLARIFICATION : réchauffer bouillon dégraissé à 70°C.

8. 8

   Incorporer les blancs d'œuf battus en fouettant.

9. 9

   Porter doucement à ébullition — les blancs coagulent en emprisonnant les impuretés.

10. 10

    Passer au torchon fin humide. Le consommé est clair comme de l'eau dorée.

11. 11

    Rectifier sel et arômes.

12. 12

    Servir dans tasses avec brunoise de légumes cuite et herbes fraîches.