Couscous Libye

Ingrédients

• 300 g de poisson séché et salé type Kli'i (mulet, maquereau)
• 4 gros oignons rouges ou jaunes
• 200 g de semoule de blé dur moyenne
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café bombée de curcuma
• 1 cuillère à café bombée de cumin en poudre
• 1 pincée de piment fort en poudre (type Hararat, optionnel)
• 2 gousses d'ail pressées
• 1 citron coupé en quartiers
• Sel (à ajuster avec précaution)
• 1 litre d'eau environ
• Accompagnement : sauce

Préparation

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   1- Préparation du Kli'i : Placez le poisson séché dans un grand bol d'eau froide. Laissez-le dessaler pendant 8 à 12 heures (toute une nuit idéalement), en changeant l'eau 2 à 3 fois. Égouttez-le et rincez-le à l'eau claire.

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   2- Confisage des oignons : Émincez finement les oignons. Dans une cocotte ou un faitout, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez les oignons et le curcuma. Laissez cuire très lentement pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, dorés et confits.

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   3- Cuisson du poisson : Incorporez le cumin, l'ail et le piment (si utilisé) aux oignons confits. Mélangez une minute jusqu'à ce que les parfums se dégagent. Ajoutez le poisson dessalé et égoutté. Recouvrez le tout d'eau à hauteur. Portez à frémissements et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit tendre et que la sauce ait légèrement réduit. Goûtez et ajustez le sel avec une extrême prudence, le poisson étant déjà salé.

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   4- Préparation du couscous : Pendant la cuisson du poisson, préparez la semoule. Dans un grand plat, versez la semoule. Arrosez-la d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et frottez-la entre vos paumes pour l'huiler uniformément. Versez dessus 25 cl d'eau bouillante salée. Couvrez immédiatement d'un film alimentaire et laissez gonfler pendant 10 minutes. À l'aide d'une fourchette, égrenez la semoule pour la rendre légère et fluide.

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   5- Dressage et service : Disposez un dôme de semoule parfumée à l'huile d'olive au centre d'un grand plat de service traditionnel. Disposez délicatement les morceaux de poisson cuit et les oignons confits tout autour et sur la semoule. Vous pouvez arroser légèrement avec un peu de sauce de cuisson. Servez immédiatement, accompagné des quartiers de citron frais que chacun pressera sur son assiette selon son goût.