Fufu d'igname pilée classique togolais

Ingrédients

• 1 grande bassine d'igname blanche à chair dense (variété Pona ou Amporful si disponible)
• Eau pour la cuisson (non salée)
• Eau chaude pour le pilage (½ verre environ)
• 15 gombos frais bien fermes
• 4 morceaux de poulet
• ½ bol de crevettes séchées
• 1 verre d'huile de palme rouge
• 3 tomates fraîches
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 piments frais
• 3 cubes Maggi
• Sel
• ½ verre d'eau

Préparation

1. 1

   Éplucher l'igname avec précaution — la peau peut irriter certaines peaux sensibles (utiliser des gants si nécessaire).

2. 2

   Couper en gros morceaux de 5 à 6 cm.

3. 3

   Laver abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface.

4. 4

   Pour la sauce : laver les gombos. Couper les pédoncules. Trancher en rondelles de 1 cm.

5. 5

   Mariner la viande dans sel, ail pilé et poivre.

6. 6

   Réhydrater les crevettes séchées 10 minutes dans l'eau tiède. Égoutter.

7. 7

   Mixer les tomates avec l'oignon.

8. 8

   PILAGE DU FUFU :

9. 9

   Mettre les morceaux d'igname dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide NON SALÉE (le sel durcit la surface de l'igname).

10. 10

    Porter à ébullition. Cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce sans résistance.

11. 11

    Égoutter COMPLÈTEMENT. Laisser reposer 3 minutes dans la casserole vide à feu doux pour assécher — l'humidité résiduelle est l'ennemi d'un fufu lisse.

12. 12

    Verser les morceaux chauds dans le mortier en bois.

13. 13

    Commencer à piler doucement pour écraser les morceaux initiaux.

14. 14

    Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau chaude. Piler vigoureusement en tournant la pâte entre chaque série de coups.

15. 15

    Après 5 minutes, racler les bords du mortier avec la main mouillée. Retourner la pâte.

16. 16

    Continuer à piler 15 à 20 minutes — la pâte doit devenir parfaitement lisse, brillante, élastique.

17. 17

    Test de qualité : prendre une petite boule de fufu, l'étirer entre les doigts — elle doit s'étirer sans se casser, comme de la mozzarella.

18. 18

    Former des boules de la taille d'un poing en mouillant les mains.

19. 19

    SAUCE FÉTRI DÉSSI (gombo) :

20. 20

    Chauffer l'huile de palme dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

21. 21

    Saisir la viande marinée 5 minutes. Réserver.

22. 22

    Faire revenir l'oignon (contenu dans la purée de tomates) et l'ail.

23. 23

    Verser la purée de tomates. Cuire 8 minutes en remuant.

24. 24

    Ajouter piment haché, crevettes séchées, cubes Maggi et sel.

25. 25

    Remettre la viande. Verser l'eau. Cuire 20 minutes.

26. 26

    Ajouter les gombos tranchés. Mélanger délicatement.

27. 27

    Cuire 12 minutes — les gombos épaississent naturellement la sauce grâce à leur mucilage.

28. 28

    Goûter. Rectifier.

29. 29

    Dresser : boules de fufu dans des assiettes creuses, sauce gombo versée à côté.