Plateau royal de fruits de mer et grillades togolaises

Ingrédients

• 1 homard ou langouste (~4 bols)
• 3 grandes poignées de crevettes de crevettes royales tigrées
• 1 capitaine entier (~4 bols) braisé
• ½ pintade rôtie
• 2 beaux morceaux
• 3 bols de Koliko (igname frite) au poivre de Guinée
• Sauce Moyo généreuse (#200)
• Sauce verte fraîche au basilic (#215)
• Réduction de vin de palme et gingembre
• Quartiers de citron vert, herbes fraîches, fleurs comestibles

Préparation

1. 1

   Organiser en équipe — ce plateau nécessite coordination et timing.

2. 2

   Préparer chaque composant selon sa recette individuelle.

3. 3

   Commencer 2h30 avant le service.

4. 4

   1. Braiser le capitaine (#257) — 25 min sur braises. Réserver chaud.

5. 5

   2. Rôtir la pintade (#226) au four à 200°C — 50 min. Réserver.

6. 6

   3. Frire le Koliko au poivre de Guinée (#140) — 8 min. Réserver chaud.

7. 7

   4. Griller le homard au beurre de karité (#265) — 8 min. Servir immédiatement.

8. 8

   5. Griller les crevettes royales (#263) — 4 min. Servir immédiatement.

9. 9

   6. Saisir le foie à feu très vif (#238 technique) — 2 min/face.

10. 10

    DRESSAGE ROYAL : grand plateau en bois ou ardoise.

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    Capitaine et pintade au centre. Homard et crevettes sur le côté.

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    Foie saisidresséen éventail. Koliko en cornet de papier doré.

13. 13

    Sauces en petits bols élégants. Herbes fraîches et fleurs comestibles.