Le soumbala est le condiment umami le plus important de la cuisine togolaise et ouest-africaine — des graines de néré (Parkia biglobosa) fermentées jusqu'à développer un goût intense, légèrement fumé, profondément savoureux que les scientifiques comparent à l'umami japonais. C'est le cube Maggi…
Graines de néré : retirer les gousses. Garder les graines jaunes.
Si graines sèches : tremper 12 heures.
CUISSON 1 : faire bouillir les graines de néré 6-8 heures jusqu'à très tendres.
Égoutter. Retirer les peaux extérieures en frottant.
Laver abondamment les graines décortiquées.
FERMENTATION : placer les graines dans une calebasse ou bocal couvert d'une feuille.
Laisser fermenter à l'ombre 3-4 jours à 30-35°C.
Les graines doivent développer une légère odeur piquante et une surface blanchâtre.
SÉCHAGE : étaler au soleil 1-2 jours ou sécher au four à 60°C 4 heures.
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Vue compacte des protéines, glucides et lipides de la recette.
3 macros
Protéines
13g
24%
24 % des calories
Glucides
19g
35%
35 % des calories
Lipides
10g
41%
41 % des calories
Une estimation pratique pour savoir combien servir et cuisiner.
Par portion
129g
Pour la recette complète
129g
Piler en poudre grossière ou rouler en boules.
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